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          山庄老酒生態釀酒車間是山庄老酒集团于2011年投资扩建而成,车间整体占地面积10000余平米。车间以“传承千年酿酒技艺,酿造世间生态美酒”为酿造理念,遵循酿酒微生态循环,开展高品质生态白酒酿造。车间功能区域主要由:蒸馏冷凝区、堆积发酵区、分级窖池区三部分组成。其中,蒸馏冷凝区配备现代化风冷蒸馏设备,实现酿酒蒸馏冷凝无水化操作,流酒温度控制精准化操作,实现车间酿酒生产生态环保同时,进一步提高车间原酒蒸馏冷凝效率。堆积发酵区由摊凉下曲场和堆积发酵场两部分组成。摊凉下曲场为粮醅快速散冷、下曲操作场地。堆积场地为下曲后粮醅高温堆积发酵场地,粮醅经过微氧高温产香发酵,实现粮醅中酿酒微生物、酒香及其前体物质的先期积累。分级窖池区为粮醅入窖密封产酒发酵区,山庄老酒生態釀酒車間每年会依据窖池老熟程度及产酒质量情况,对窖池进行综合等级评定,具体评分为:特产窖、优产窖、普产窖池三个级别。山庄老酒生態釀酒車間将分级窖池区内每个窖池均作为一个相对独立酿酒微循环单位,单窖单工艺参数,通过对窖池独立性、针对性的精细化工艺参数制定,以此保障山庄老酒生态车间高品质生态酿酒循环开展。


           



          原粮作为酿酒基础,原料品质对于原酒酿造品质至关重要,只有用上等原料才能酿造高品质原酒。山庄老酒生態釀酒車間以精选后的北方优质粳高粱作为酿酒原料,北方粳高粱因长生长周期,颗粒饱满圆润,质地紧密,淀粉含量高,单宁含量适中,酿得原酒芳香浓郁,是酿造原酒上佳原料!生態釀酒車間辅料采用北方本地粗稻壳,稻壳颗粒整齐、饱满、“骨力”强,能很好保障醅料的疏松度,良好的调节醅料酸度、水分、淀粉、糖度各要素之间的平衡!以精选北方优质冬小麦作为制曲原料,因冬小麦生长周期长、蛋白质含量高、黏性大、保水性强,制曲培菌发酵优异,所制得传统生态大曲曲块颜色纯正,曲香突出,为高品质生态白酒品格的形成奠定基础!


          原辅料粉碎與配比作为车间酿酒的第一步,要求酿酒师傅对各类原辅料属性、粉碎度、配比量做到精确的把控。车间依照山庄老酒传统酿造技艺对原辅料进行粉碎:红粱按四、六瓣粉碎,春、秋、冬季粉碎略细,夏季粉碎略粗;小麦按皮烂心不烂的梅花瓣粉碎;大曲粉碎至细粉。粉碎后原料依据出窖酒醅的酸度、水分、香气、淀粉、感官质量情况,确立本窖粮糠比、曲梁比、粮醅比,通过适时、合理配比后,使粮醅中的“醅、粮、糠、酸、水、糖、曲”酿酒七要素间达到动态平衡,保障原料入窖后发酵稳定以及窖内酿酒微生物生态微循环稳固!

          經粉碎配比後原料,以山莊老酒地下深層生態活化礦物水進行悶潤。山莊老酒深層地下水因水質清澈甘甜,富含鉀、鈉、鋅、鎂、硒等人體有益微量元素,故而以此水悶潤,糧料手感濕潤柔和,料堆色澤純正、香氣純淨。配比後原料平鋪于料場內,分多次加入高溫潤梁水,邊加邊翻拌,低挖快拌,待原料充分均勻吸水後,再以清蒸後糠殼悶嚴悶堆收水,讓原糧充分自主分解糖化。悶堆結束後,將料堆再次翻拌均一並入甑進行大氣清蒸糊化,按照傳統經驗蒸至原糧顆粒“柔熟無硬心後”,香清蒸後原料中加入沸水進行補水,待原糧充分吸水、收汗後,轉移至晾堂攤涼回醅。


          山庄老酒生態釀酒車間配糟方式采取传统的“清蒸续茬配料”。清蒸后原粮配入经蒸馏取酒冲酸后的优质母糟,将酒糟同蒸煮后原粮翻拌快速翻拌均一后,摊凉至一定温度,撒入一定量酒尾调酸补水,然后将粉碎后传统曲粉均匀铺撒翻拌。要求醅料掺拌均匀无灰线、无曲粉团。“续茬配料、摊凉下曲”作为车间酿酒基础准备工作中最重要一环,“曲、粮、水、糟、糠、淀”的量均由具备几十年酿酒师傅依据传统经验结合不同季节和糟醅质量进行适时把控,使得粮醅在后续能够恰到好处的发酵!


          山庄老酒生態釀酒車間酿酒发酵采用高温堆积开放发酵和入窖密封厌氧发酵相结合的分段发酵模式。堆积发酵作为前阶段发酵,主要作用为短时间积累大量酿酒微生物以及山庄原酒香味及其前体物质,为后续入窖发酵产酒及形成最终风格做基础。醅料经下曲后移至堆积场堆积成堆,料堆高度及松紧度依据不同季节、不同天气而定。在开放式堆积条件下,酿酒微生物快速生长繁殖,并释放大量热量使料堆迅速升温,在高温条件下糖类、氨基酸间经过复杂生化反应,料堆表层形成一层呈雪花色,并呈现浓郁芳香料层,积累丰富的香味及香味前提物质!


          入窖发酵作为山庄老酒生態釀酒車間“分段发酵”第二发酵阶段,是产酒、生香最关键阶段,堆积发酵成熟后粮醅经摊凉、翻拌、散冷降温后后,分层入窖,边入边踩。入窖温度、踩窖松紧度依据不同气候、不同窖池质量适时进行调整,其中冬季入池温度稍高,夏季入池温度稍低,入窖踩窖松紧度热季紧、冷季稍松,窖底层稍松、上层稍紧。粮醅入窖后,窖冒拍紧拍光,铺撒一层稻壳后,以优质黄土配合老窖泥制作窖皮泥进行密封,期间随发酵进行,每天定时检测窖内发酵品温,随跌窖随踩窖,保障粮醅窖内发酵持续稳固发酵!

          “生香靠發酵、提香靠蒸餾”一滴山莊老酒的香醇與否,與上甑蒸餾、斷花摘酒的精確把控密不可分。山莊老酒釀酒車間蒸餾摘酒采用分層蒸餾、分段摘酒、分質並壇、分類入庫、分區窖藏傳統經驗進行。將經曆60天發酵柔熟酒糟起至料場上,根據不同糟醅質量情況,按照經驗配入清蒸糠殼,低挖快拌均勻後,手工上甑蒸餾,上甑操過程要以“動作輕、撒料松、料層薄、鋪撒勻、動作穩、壓汽准、操作細、場地淨”的上甑要訣探氣上甑,邊上甑、邊控制蒸酒火候,待上甑結束,蓋甑開始流酒後,進行斷花摘酒,摘酒過程釀酒師傅要邊接酒、邊看花、邊品嘗、邊分段、邊摘取,以“酒花”斷酒度、判酒質,以此做到對各級原酒的精准區分,摘取後原酒按類並壇後,入山莊老酒恒溫恒濕地下酒窖分區窖藏陳釀!